DOI: https://doi.org/10.32515/2663-1636.2024.11(44).27-34
The Use of Competitiveness Assessment in the Selection of Equipment for Drying in Restaurant Business Establishments
About the Authors
Inna Zolotukhina, Associate Professor, Doctor in Engineering (Doctor of Engineering Sciences), Professor of the Department of Economics, Entrepreneurship and Hotel and Restaurant Business, Central Ukrainian National Technical University, Kropyvnytskyi, Ukraine, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1900-2682, e-mail: zolotce5@gmail.com
Alina Slashcheva, Associate Professor, PhD of Engineering Science, Associate Professor of the Department of Ttechnologies in Restaurant Management, Hotel and Restaurant Business and Entrepreneurship, Donetsk National University of Economics and Trade named after Mykhailo Tugan-Baranovsky, Kryvyi Rih, Ukraine, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8195-8944, e-mail: slashcheva@donnuet.edu.ua
Abstract
The article describes the advantages of the method of drying vegetable, fruit and meat raw materials in comparison with other methods of canning. It has been proven that drying is the best way to obtain long-term storage products without preservatives and food additives with maximum preservation of their original quality, while the process is natural and economically profitable.
It is shown that an important stage in the organization of the drying process in restaurants is equipping it with modern technological facilities. In order to determine the best model among potential competitors of drying equipment, quantitative and qualitative indicators were selected that characterize a specific type of equipment and are decisive in the choice.The selection criteria were determined and a comparative analysis of drying equipment in restaurant establishments was carried out in order to determine the best model among potential competitors: indicators of purpose, reliability, manufacturability, standardization and unification, ergonomic and aesthetic indicators, as well as safety indicators.To assess the competitiveness of drying cabinets using the method of calculating the integral quality indicator, the main competitors with similar characteristics: technological, operational, economic, which make it possible to classify them into one group according to a characteristic indicator, were analyzed.
The analysis of the obtained data allows to conclude that when choosing certain types of equipment both quantitative and qualitative indicators are important. Comparison of integral evaluations of drying cabinets makes it possible to determine their competitiveness and nearest competitors. The obtained data showed that the Memmert UF110 drying cabinet has the highest integral index. So, according to quantitative and qualitative indicators, this model of drying cabinet is rational for installation in restaurants.
Keywords
restaurant enterprises, drying, food products, drying cabinets, competitiveness, quantitative and qualitative indicators, integral assessment
Full Text:
PDF
References
1. Afanasieva, O. P., & Upatova, O. I. (2023). Study of the drying process of semi-finished meat snacks. Problemy enerhoefektyvnosti ta yakosti v protsesakh sushinnia kharchovoi syrovyny: materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii. (рр. 3-4). Kharkiv: DBTU [in Ukrainian].
2. Bolshakova, V. A., Dromenko, O. B., &Onyshchenko, V. M. (2023). Justification of rational parameters for the production of dried poultry meat products. Problemy enerhoefektyvnosti ta yakosti v protsesakh sushinnia kharchovoi syrovyny: materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii. (рр. 9-10). Kharkiv, DBTU [in Ukrainian].
3. Deinychenko, H. V., Yefimova, V. O., & Postnov, H. M. (2003). Equipment of catering enterprises: catalogue. In 3 ch., Ch. 2. Kharkiv: Svit Tekhniky i Tekhnolohii [in Ukrainian].
4. Zolotukhina, I. V. (2023). Evaluation of the competitiveness of convection ovens to improve the functioning of the restaurant establishment. Svitovi dosiahnennia i suchasni tendentsii rozvytku turyzmu ta hotelno-restorannoho hospodarstva: materialy II Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii. Zaporizhzhia: Zaporizhia Polytechnic https://zp.edu.ua/uploads/dept_s&r/2023/conf/1.6/TtaGRG-2023.pdf [in Ukrainian].
5. Nazarenko, V. O., Yudicheva, O. P., & Zhuk, V. A. (2012). Formation of product quality. Kyiv: TsUL [in Ukrainian].
6. Equipment for drying kuruta. https://uasushka.com/ua/sushinnya-kurt.html [in Ukrainian].
7. Pogozhykh, M.I., Pak, A.O., Pak, A.V., & Zherebkin, M. V. (2014). The effect of parameters of the drying agent movement on the kinetics of drying with a mixed heat supply. Skhidnoievropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. 2 (12), 4-8 [in Ukrainian].
8. Drying cabinet for Ilmax-500 products. https://ilmax.com.ua/product/sushilniy-shkaf [in Ukrainian].
9. Tarasenko, T. A. (2015). Theoretical study of methods of drying vegetables and fruits. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z. Gzhytskoho, 17 (4), 148-158 [in Ukrainian].
10. Universal drying cabinet UF110 with protection against overheating A6, forced convection, one display (Memmert, Germany). https://labimpex.com.ua/ua/p41957198-sushilnyj-shkaf-memmert.html [in Ukrainian].
11. Shapar, R. O., & Husarova, O. V. (2019). The effect of heat-moist treatment on the drying kinetics of pectin-containing materials. Naukovi pratsi ONAKhT, 83 (1), 62–66 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.15673/swonaft.v83i1.1419
12. Burdo, O., Bandura, V., Zykov et. el. (2017). Development of wave technologies to intensify heat and mass transfer processes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 34-42 [in English].
Citations
1. Афанасьєва О. П., Упатова О. І. Дослідження процесу сушіння напівфабрикатів м’ясних снеків. Проблеми енергоефективності та якості в процесах сушіння харчової сировини: матеріали Всеукр. науково-практ. конф. Харків: ДБТУ, 2023. С. 3-4.
2. Большакова В. А., Дроменко О. Б., Онищенко В. М. Обґрунтування раціональних параметрів виробництва сушених виробів з м’яса птиці. Проблеми енергоефективності та якості в процесах сушіння харчової сировини: матеріали Всеукр. науково-практ. конф. Харків: ДБТУ, 2023. С. 9-10.
3. Дейниченко Г. В., Єфімова В. О., Постнов Г. М. Обладнання підприємств харчування: довідник. У 3 ч. Ч. 2, Харків : Світ Техніки и Технологій, 2003. 380 с.
4. Золотухіна І. В. Оцінка конкурентоспроможності конвекційних печей для покращення функціонування закладів ресторанного господарства. Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку туризму та готельно-ресторанного господарства: матеріали ІІ Міжнар. наук.-практ. конф. Запоріжжя: НУ «Запорізька політехніка», 2023. С. 954-959. URL: https://zp.edu.ua/uploads/dept_s&r/2023/conf/1.6/TtaGRG-2023.pdf (дата звернення 05.05.2024 р.).
5. Назаренко В. О., Юдічева О. П., Жук В. А. Формування якості товарів. Київ: ЦУЛ, 2012. 386 с.
6. Обладнання для сушки курута. URL: https://uasushka.com/ua/sushinnya-kurt.html (дата звернення 02.05.2024 р.).
7. Погожих М. І., Пак А. О., Пак А. В., Жеребкін М. В. Вплив параметрів руху сушильного агента на кінетику сушіння змішаним теплопідводом. Східноєвропейський журнал передових технологій. 2014. №2 (12). С. 4-8.
8. Сушильна шафа для продуктів Ілмакс-500. URL: https://ilmax.com.ua/product/sushilniy-shkaf (дата звернення 05.05.2024 р.).
9. Тарасенко Т. А. Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2015. № 17, т. 4. С. 148-158.
10. Універсальна сушильна шафа UF110 з захистом від перегріву А6, примусовою конвекцією, одним дисплеєм (Memmert, Німеччина). URL: https://labimpex.com.ua/ua/p41957198-sushilnyj-shkaf-memmert.html (дата звернення 30.04.2024 р.).
11. Шапар Р. О., Гусарова О. В. Вплив тепловологої обробки на кінетику сушіння пектиновмісних матеріалів. Наукові праці ОНАХТ. 2019. № 83, т. 1. С. 62–66.
12. Burdo O., Bandura V., Zykov A., Zozulyak I., Levtrinskaya J., Marenchenko E. Development of wave technologies to intensify heat and mass transfer processes. Eaestern-European Jurnal of Enterprise Tehnologies. 2017. Vol. 4, №11 (88). Р. 34-42.
Copyright (c) 2024 Inna Zolotukhina, Alina Slashcheva
The Use of Competitiveness Assessment in the Selection of Equipment for Drying in Restaurant Business Establishments
About the Authors
Inna Zolotukhina, Associate Professor, Doctor in Engineering (Doctor of Engineering Sciences), Professor of the Department of Economics, Entrepreneurship and Hotel and Restaurant Business, Central Ukrainian National Technical University, Kropyvnytskyi, Ukraine, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1900-2682, e-mail: zolotce5@gmail.com
Alina Slashcheva, Associate Professor, PhD of Engineering Science, Associate Professor of the Department of Ttechnologies in Restaurant Management, Hotel and Restaurant Business and Entrepreneurship, Donetsk National University of Economics and Trade named after Mykhailo Tugan-Baranovsky, Kryvyi Rih, Ukraine, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8195-8944, e-mail: slashcheva@donnuet.edu.ua
Abstract
Keywords
Full Text:
PDFReferences
1. Afanasieva, O. P., & Upatova, O. I. (2023). Study of the drying process of semi-finished meat snacks. Problemy enerhoefektyvnosti ta yakosti v protsesakh sushinnia kharchovoi syrovyny: materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii. (рр. 3-4). Kharkiv: DBTU [in Ukrainian].
2. Bolshakova, V. A., Dromenko, O. B., &Onyshchenko, V. M. (2023). Justification of rational parameters for the production of dried poultry meat products. Problemy enerhoefektyvnosti ta yakosti v protsesakh sushinnia kharchovoi syrovyny: materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii. (рр. 9-10). Kharkiv, DBTU [in Ukrainian].
3. Deinychenko, H. V., Yefimova, V. O., & Postnov, H. M. (2003). Equipment of catering enterprises: catalogue. In 3 ch., Ch. 2. Kharkiv: Svit Tekhniky i Tekhnolohii [in Ukrainian].
4. Zolotukhina, I. V. (2023). Evaluation of the competitiveness of convection ovens to improve the functioning of the restaurant establishment. Svitovi dosiahnennia i suchasni tendentsii rozvytku turyzmu ta hotelno-restorannoho hospodarstva: materialy II Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii. Zaporizhzhia: Zaporizhia Polytechnic https://zp.edu.ua/uploads/dept_s&r/2023/conf/1.6/TtaGRG-2023.pdf [in Ukrainian].
5. Nazarenko, V. O., Yudicheva, O. P., & Zhuk, V. A. (2012). Formation of product quality. Kyiv: TsUL [in Ukrainian].
6. Equipment for drying kuruta. https://uasushka.com/ua/sushinnya-kurt.html [in Ukrainian].
7. Pogozhykh, M.I., Pak, A.O., Pak, A.V., & Zherebkin, M. V. (2014). The effect of parameters of the drying agent movement on the kinetics of drying with a mixed heat supply. Skhidnoievropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. 2 (12), 4-8 [in Ukrainian].
8. Drying cabinet for Ilmax-500 products. https://ilmax.com.ua/product/sushilniy-shkaf [in Ukrainian].
9. Tarasenko, T. A. (2015). Theoretical study of methods of drying vegetables and fruits. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z. Gzhytskoho, 17 (4), 148-158 [in Ukrainian].
10. Universal drying cabinet UF110 with protection against overheating A6, forced convection, one display (Memmert, Germany). https://labimpex.com.ua/ua/p41957198-sushilnyj-shkaf-memmert.html [in Ukrainian].
11. Shapar, R. O., & Husarova, O. V. (2019). The effect of heat-moist treatment on the drying kinetics of pectin-containing materials. Naukovi pratsi ONAKhT, 83 (1), 62–66 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.15673/swonaft.v83i1.1419
12. Burdo, O., Bandura, V., Zykov et. el. (2017). Development of wave technologies to intensify heat and mass transfer processes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 34-42 [in English].
Citations
1. Афанасьєва О. П., Упатова О. І. Дослідження процесу сушіння напівфабрикатів м’ясних снеків. Проблеми енергоефективності та якості в процесах сушіння харчової сировини: матеріали Всеукр. науково-практ. конф. Харків: ДБТУ, 2023. С. 3-4.
2. Большакова В. А., Дроменко О. Б., Онищенко В. М. Обґрунтування раціональних параметрів виробництва сушених виробів з м’яса птиці. Проблеми енергоефективності та якості в процесах сушіння харчової сировини: матеріали Всеукр. науково-практ. конф. Харків: ДБТУ, 2023. С. 9-10.
3. Дейниченко Г. В., Єфімова В. О., Постнов Г. М. Обладнання підприємств харчування: довідник. У 3 ч. Ч. 2, Харків : Світ Техніки и Технологій, 2003. 380 с.
4. Золотухіна І. В. Оцінка конкурентоспроможності конвекційних печей для покращення функціонування закладів ресторанного господарства. Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку туризму та готельно-ресторанного господарства: матеріали ІІ Міжнар. наук.-практ. конф. Запоріжжя: НУ «Запорізька політехніка», 2023. С. 954-959. URL: https://zp.edu.ua/uploads/dept_s&r/2023/conf/1.6/TtaGRG-2023.pdf (дата звернення 05.05.2024 р.).
5. Назаренко В. О., Юдічева О. П., Жук В. А. Формування якості товарів. Київ: ЦУЛ, 2012. 386 с.
6. Обладнання для сушки курута. URL: https://uasushka.com/ua/sushinnya-kurt.html (дата звернення 02.05.2024 р.).
7. Погожих М. І., Пак А. О., Пак А. В., Жеребкін М. В. Вплив параметрів руху сушильного агента на кінетику сушіння змішаним теплопідводом. Східноєвропейський журнал передових технологій. 2014. №2 (12). С. 4-8.
8. Сушильна шафа для продуктів Ілмакс-500. URL: https://ilmax.com.ua/product/sushilniy-shkaf (дата звернення 05.05.2024 р.).
9. Тарасенко Т. А. Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2015. № 17, т. 4. С. 148-158.
10. Універсальна сушильна шафа UF110 з захистом від перегріву А6, примусовою конвекцією, одним дисплеєм (Memmert, Німеччина). URL: https://labimpex.com.ua/ua/p41957198-sushilnyj-shkaf-memmert.html (дата звернення 30.04.2024 р.).
11. Шапар Р. О., Гусарова О. В. Вплив тепловологої обробки на кінетику сушіння пектиновмісних матеріалів. Наукові праці ОНАХТ. 2019. № 83, т. 1. С. 62–66.
12. Burdo O., Bandura V., Zykov A., Zozulyak I., Levtrinskaya J., Marenchenko E. Development of wave technologies to intensify heat and mass transfer processes. Eaestern-European Jurnal of Enterprise Tehnologies. 2017. Vol. 4, №11 (88). Р. 34-42.