DOI: https://doi.org/10.32515/2663-1636.2024.11(44).27-34
Використання оцінки конкурентоспроможності в підборі устаткування для сушіння у закладах ресторанного господарства
Про авторів
І.В. Золотухіна, доцент, доктор технічних наук, професор кафедри економіки, підприємництва та готельно-ресторанної справи, Центральноукраїнський національний технічний університет, м. Кропивницький, Україна, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1900-2682, e-mail: zolotce5@gmail.com
А.В. Слащева, доцент, кандидат технічних наук, доцент кафедри технологій в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, м. Кривий Ріг, Україна, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8195-8944, e-mail: slashcheva@donnuet.edu.ua
Анотація
Статтю присвячено висвітленню питання механізму підбору технологічного устаткування для процесу сушіння у закладах ресторанного господарства з використанням оцінки конкурентоспроможності.
Наведено переваги способу сушіння овочевої, фруктової та м’ясної сировини в порівнянні з іншими способами консервування. Доведено, що саме сушіння є найкращим способом отримання продуктів тривалого зберігання без консервантів і харчових добавок із максимальним збереженням їх початкової якості, при цьому процес є природним і економічно рентабельним. Доведено, що важливим етапом організації процесу сушки у закладах ресторанного господарства є оснащення його сучасним технологічним устаткуванням. Для проведення порівняльного аналізу устаткування для сушіння, з метою визначення найкращої моделі серед потенційних конкурентів, обрано кількісні та якісні показники, що характеризують конкретний вид устаткування і є вирішальними у виборі. Визначено критерії підбору та проведено порівняльний аналіз устаткування для сушіння у закладах ресторанного господарства з метою визначення найкращої моделі серед потенційних конкурентів: показники призначення, надійності, технологічності, стандартизації та уніфікації, ергономічні й естетичні показники, показники безпеки. Для оцінки конкурентоспроможності сушильних шаф методом розрахунку інтегрального показника якості, проаналізовано основні конкуренти, які мають подібні характеристики: технологічні, експлуатаційні, економічні, що дають змогу відносити до однієї групи за характерним показником.
Зроблено висновок, що під час обрання окремих видів устаткування з використанням оцінки конкурентоспроможності важливе значення мають і кількісні, і якісні показники. Порівняння інтегральних оцінок сушильних шаф дає можливість визначити їх конкурентоспроможність та найближчих конкурентів. Отримані дані показали, що найвищий інтегральний показник має сушильна шафа Memmert UF110. Отже, за кількісними та якісними показниками раціональним для встановлення у закладах ресторанного господарства є саме ця модель сушильної шафи.
Ключові слова
заклади ресторанного господарства, устаткування, сушіння, харчові продукти, сушильні шафи, конкурентоспроможність, кількісні і якісні показники, інтегральна оцінка
Повний текст:
PDF
Посилання
1. Afanasieva, O. P., & Upatova, O. I. (2023). Study of the drying process of semi-finished meat snacks. Problemy enerhoefektyvnosti ta yakosti v protsesakh sushinnia kharchovoi syrovyny: materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii. (рр. 3-4). Kharkiv: DBTU [in Ukrainian].
2. Bolshakova, V. A., Dromenko, O. B., &Onyshchenko, V. M. (2023). Justification of rational parameters for the production of dried poultry meat products. Problemy enerhoefektyvnosti ta yakosti v protsesakh sushinnia kharchovoi syrovyny: materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii. (рр. 9-10). Kharkiv, DBTU [in Ukrainian].
3. Deinychenko, H. V., Yefimova, V. O., & Postnov, H. M. (2003). Equipment of catering enterprises: catalogue. In 3 ch., Ch. 2. Kharkiv: Svit Tekhniky i Tekhnolohii [in Ukrainian].
4. Zolotukhina, I. V. (2023). Evaluation of the competitiveness of convection ovens to improve the functioning of the restaurant establishment. Svitovi dosiahnennia i suchasni tendentsii rozvytku turyzmu ta hotelno-restorannoho hospodarstva: materialy II Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii. Zaporizhzhia: Zaporizhia Polytechnic https://zp.edu.ua/uploads/dept_s&r/2023/conf/1.6/TtaGRG-2023.pdf [in Ukrainian].
5. Nazarenko, V. O., Yudicheva, O. P., & Zhuk, V. A. (2012). Formation of product quality. Kyiv: TsUL [in Ukrainian].
6. Equipment for drying kuruta. https://uasushka.com/ua/sushinnya-kurt.html [in Ukrainian].
7. Pogozhykh, M.I., Pak, A.O., Pak, A.V., & Zherebkin, M. V. (2014). The effect of parameters of the drying agent movement on the kinetics of drying with a mixed heat supply. Skhidnoievropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. 2 (12), 4-8 [in Ukrainian].
8. Drying cabinet for Ilmax-500 products. https://ilmax.com.ua/product/sushilniy-shkaf [in Ukrainian].
9. Tarasenko, T. A. (2015). Theoretical study of methods of drying vegetables and fruits. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z. Gzhytskoho, 17 (4), 148-158 [in Ukrainian].
10. Universal drying cabinet UF110 with protection against overheating A6, forced convection, one display (Memmert, Germany). https://labimpex.com.ua/ua/p41957198-sushilnyj-shkaf-memmert.html [in Ukrainian].
11. Shapar, R. O., & Husarova, O. V. (2019). The effect of heat-moist treatment on the drying kinetics of pectin-containing materials. Naukovi pratsi ONAKhT, 83 (1), 62–66 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.15673/swonaft.v83i1.1419
12. Burdo, O., Bandura, V., Zykov et. el. (2017). Development of wave technologies to intensify heat and mass transfer processes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 34-42 [in English].
Пристатейна бібліографія
1. Афанасьєва О. П., Упатова О. І. Дослідження процесу сушіння напівфабрикатів м’ясних снеків. Проблеми енергоефективності та якості в процесах сушіння харчової сировини: матеріали Всеукр. науково-практ. конф. Харків: ДБТУ, 2023. С. 3-4.
2. Большакова В. А., Дроменко О. Б., Онищенко В. М. Обґрунтування раціональних параметрів виробництва сушених виробів з м’яса птиці. Проблеми енергоефективності та якості в процесах сушіння харчової сировини: матеріали Всеукр. науково-практ. конф. Харків: ДБТУ, 2023. С. 9-10.
3. Дейниченко Г. В., Єфімова В. О., Постнов Г. М. Обладнання підприємств харчування: довідник. У 3 ч. Ч. 2, Харків : Світ Техніки и Технологій, 2003. 380 с.
4. Золотухіна І. В. Оцінка конкурентоспроможності конвекційних печей для покращення функціонування закладів ресторанного господарства. Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку туризму та готельно-ресторанного господарства: матеріали ІІ Міжнар. наук.-практ. конф. Запоріжжя: НУ «Запорізька політехніка», 2023. С. 954-959. URL: https://zp.edu.ua/uploads/dept_s&r/2023/conf/1.6/TtaGRG-2023.pdf (дата звернення 05.05.2024 р.).
5. Назаренко В. О., Юдічева О. П., Жук В. А. Формування якості товарів. Київ: ЦУЛ, 2012. 386 с.
6. Обладнання для сушки курута. URL: https://uasushka.com/ua/sushinnya-kurt.html (дата звернення 02.05.2024 р.).
7. Погожих М. І., Пак А. О., Пак А. В., Жеребкін М. В. Вплив параметрів руху сушильного агента на кінетику сушіння змішаним теплопідводом. Східноєвропейський журнал передових технологій. 2014. №2 (12). С. 4-8.
8. Сушильна шафа для продуктів Ілмакс-500. URL: https://ilmax.com.ua/product/sushilniy-shkaf (дата звернення 05.05.2024 р.).
9. Тарасенко Т. А. Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2015. № 17, т. 4. С. 148-158.
10. Універсальна сушильна шафа UF110 з захистом від перегріву А6, примусовою конвекцією, одним дисплеєм (Memmert, Німеччина). URL: https://labimpex.com.ua/ua/p41957198-sushilnyj-shkaf-memmert.html (дата звернення 30.04.2024 р.).
11. Шапар Р. О., Гусарова О. В. Вплив тепловологої обробки на кінетику сушіння пектиновмісних матеріалів. Наукові праці ОНАХТ. 2019. № 83, т. 1. С. 62–66.
12. Burdo O., Bandura V., Zykov A., Zozulyak I., Levtrinskaya J., Marenchenko E. Development of wave technologies to intensify heat and mass transfer processes. Eaestern-European Jurnal of Enterprise Tehnologies. 2017. Vol. 4, №11 (88). Р. 34-42.
Copyright (c) 2024 І.В. Золотухіна, А.В. Слащева
Використання оцінки конкурентоспроможності в підборі устаткування для сушіння у закладах ресторанного господарства
Про авторів
І.В. Золотухіна, доцент, доктор технічних наук, професор кафедри економіки, підприємництва та готельно-ресторанної справи, Центральноукраїнський національний технічний університет, м. Кропивницький, Україна, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1900-2682, e-mail: zolotce5@gmail.com
А.В. Слащева, доцент, кандидат технічних наук, доцент кафедри технологій в ресторанному господарстві, готельно-ресторанної справи та підприємництва, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, м. Кривий Ріг, Україна, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8195-8944, e-mail: slashcheva@donnuet.edu.ua
Анотація
Ключові слова
Повний текст:
PDFПосилання
1. Afanasieva, O. P., & Upatova, O. I. (2023). Study of the drying process of semi-finished meat snacks. Problemy enerhoefektyvnosti ta yakosti v protsesakh sushinnia kharchovoi syrovyny: materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii. (рр. 3-4). Kharkiv: DBTU [in Ukrainian].
2. Bolshakova, V. A., Dromenko, O. B., &Onyshchenko, V. M. (2023). Justification of rational parameters for the production of dried poultry meat products. Problemy enerhoefektyvnosti ta yakosti v protsesakh sushinnia kharchovoi syrovyny: materialy Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii. (рр. 9-10). Kharkiv, DBTU [in Ukrainian].
3. Deinychenko, H. V., Yefimova, V. O., & Postnov, H. M. (2003). Equipment of catering enterprises: catalogue. In 3 ch., Ch. 2. Kharkiv: Svit Tekhniky i Tekhnolohii [in Ukrainian].
4. Zolotukhina, I. V. (2023). Evaluation of the competitiveness of convection ovens to improve the functioning of the restaurant establishment. Svitovi dosiahnennia i suchasni tendentsii rozvytku turyzmu ta hotelno-restorannoho hospodarstva: materialy II Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii. Zaporizhzhia: Zaporizhia Polytechnic https://zp.edu.ua/uploads/dept_s&r/2023/conf/1.6/TtaGRG-2023.pdf [in Ukrainian].
5. Nazarenko, V. O., Yudicheva, O. P., & Zhuk, V. A. (2012). Formation of product quality. Kyiv: TsUL [in Ukrainian].
6. Equipment for drying kuruta. https://uasushka.com/ua/sushinnya-kurt.html [in Ukrainian].
7. Pogozhykh, M.I., Pak, A.O., Pak, A.V., & Zherebkin, M. V. (2014). The effect of parameters of the drying agent movement on the kinetics of drying with a mixed heat supply. Skhidnoievropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. 2 (12), 4-8 [in Ukrainian].
8. Drying cabinet for Ilmax-500 products. https://ilmax.com.ua/product/sushilniy-shkaf [in Ukrainian].
9. Tarasenko, T. A. (2015). Theoretical study of methods of drying vegetables and fruits. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z. Gzhytskoho, 17 (4), 148-158 [in Ukrainian].
10. Universal drying cabinet UF110 with protection against overheating A6, forced convection, one display (Memmert, Germany). https://labimpex.com.ua/ua/p41957198-sushilnyj-shkaf-memmert.html [in Ukrainian].
11. Shapar, R. O., & Husarova, O. V. (2019). The effect of heat-moist treatment on the drying kinetics of pectin-containing materials. Naukovi pratsi ONAKhT, 83 (1), 62–66 [in Ukrainian]. https://doi.org/10.15673/swonaft.v83i1.1419
12. Burdo, O., Bandura, V., Zykov et. el. (2017). Development of wave technologies to intensify heat and mass transfer processes. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11 (88)), 34-42 [in English].
Пристатейна бібліографія
1. Афанасьєва О. П., Упатова О. І. Дослідження процесу сушіння напівфабрикатів м’ясних снеків. Проблеми енергоефективності та якості в процесах сушіння харчової сировини: матеріали Всеукр. науково-практ. конф. Харків: ДБТУ, 2023. С. 3-4.
2. Большакова В. А., Дроменко О. Б., Онищенко В. М. Обґрунтування раціональних параметрів виробництва сушених виробів з м’яса птиці. Проблеми енергоефективності та якості в процесах сушіння харчової сировини: матеріали Всеукр. науково-практ. конф. Харків: ДБТУ, 2023. С. 9-10.
3. Дейниченко Г. В., Єфімова В. О., Постнов Г. М. Обладнання підприємств харчування: довідник. У 3 ч. Ч. 2, Харків : Світ Техніки и Технологій, 2003. 380 с.
4. Золотухіна І. В. Оцінка конкурентоспроможності конвекційних печей для покращення функціонування закладів ресторанного господарства. Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку туризму та готельно-ресторанного господарства: матеріали ІІ Міжнар. наук.-практ. конф. Запоріжжя: НУ «Запорізька політехніка», 2023. С. 954-959. URL: https://zp.edu.ua/uploads/dept_s&r/2023/conf/1.6/TtaGRG-2023.pdf (дата звернення 05.05.2024 р.).
5. Назаренко В. О., Юдічева О. П., Жук В. А. Формування якості товарів. Київ: ЦУЛ, 2012. 386 с.
6. Обладнання для сушки курута. URL: https://uasushka.com/ua/sushinnya-kurt.html (дата звернення 02.05.2024 р.).
7. Погожих М. І., Пак А. О., Пак А. В., Жеребкін М. В. Вплив параметрів руху сушильного агента на кінетику сушіння змішаним теплопідводом. Східноєвропейський журнал передових технологій. 2014. №2 (12). С. 4-8.
8. Сушильна шафа для продуктів Ілмакс-500. URL: https://ilmax.com.ua/product/sushilniy-shkaf (дата звернення 05.05.2024 р.).
9. Тарасенко Т. А. Теоретичне дослідження способів сушіння овочів та фруктів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2015. № 17, т. 4. С. 148-158.
10. Універсальна сушильна шафа UF110 з захистом від перегріву А6, примусовою конвекцією, одним дисплеєм (Memmert, Німеччина). URL: https://labimpex.com.ua/ua/p41957198-sushilnyj-shkaf-memmert.html (дата звернення 30.04.2024 р.).
11. Шапар Р. О., Гусарова О. В. Вплив тепловологої обробки на кінетику сушіння пектиновмісних матеріалів. Наукові праці ОНАХТ. 2019. № 83, т. 1. С. 62–66.
12. Burdo O., Bandura V., Zykov A., Zozulyak I., Levtrinskaya J., Marenchenko E. Development of wave technologies to intensify heat and mass transfer processes. Eaestern-European Jurnal of Enterprise Tehnologies. 2017. Vol. 4, №11 (88). Р. 34-42.
Copyright (c) 2024 І.В. Золотухіна, А.В. Слащева